产生致癌物，损失食物营养……空气炸锅真没你想的那么健康

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被打上“无油烹饪”标签的空气炸锅近年来一度风靡于营养师圈子和一些追求精致生活的消费者群体当中。但从营养角度讲，空气炸锅或许并不那么完美。

据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，空气炸锅的原理是将锅内空气加热，在密闭空间内形成循环热流，使食物在变熟的同时失去水分，最终变得像煎炸一样酥脆。

空气炸锅由于高温加工，会造成营养流失，并可能产生致癌物质。空气炸锅工作时，容器内部温度在180℃~200℃之间，而且烹饪时间有时还会长于油锅煎炸。长时间的高温加热会造成维生素B、维生素C、维生素E等营养素的丢失。

而且，食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺，蛋白质和油脂在高温下分别会产生杂环胺和苯并芘，这些物质分别具有神经毒性和致癌性。

空气炸锅并非完全“无油烹饪”。江苏省南京市第一医院营养师徐殿松表示，空气炸锅在烹饪肉类等含有脂肪的食物时可以不用放油，但烹制蔬菜则要放油，这是为了蔬菜在油的帮助下实现其营养价值。

用严格的营养理论来衡量所有烹饪工具或方式，无论哪一种都可能存在缺点。人们在生活中要加以注意，但也无需过于教条。因为在现实当中，把所有烹饪方式的优缺点横向比较起来，它们之间会呈现出一种营养得与失此消彼长的关系，也就是在这一种烹饪方式上所失掉的，会在另一种烹饪方式上得回来。