饮食之道 戏说中国菜四小菜系[4P]

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中国知名的菜系向来有“四大”“八大”之说，“四大”者，苏、鲁、川、粤，“八大”者，再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”，只是相对于“四大”而言，另外，这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。


以杭州菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因

浙菜龙井虾仁

其一是宋室南渡，带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例，与同处江南的江苏、 上海菜明显不同，浙菜糖用得较少，口味以咸鲜为主，就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。 东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自 开封一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。
其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达，在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区，作为大运河漕运的起点，历元、明、清三朝直到民国年间，都是国家经济命脉所系，也是城市文明最发达的地区之一，餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。
浙江聚山海江湖于一省，四季时鲜不断，物阜民丰；浙菜用料精细鲜嫩，突出本色真味，侧重清鲜脆嫩，重视火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆，烹制河鲜海味独具巧思；风格秀丽清雅，不愧是江南饮食文化的重镇。

闽菜的成就更多得益于清代的八旗驻防制度

闽菜佛跳墙

清初八旗入关，真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例，加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内，还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心，特设驻防将军，督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地，以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的，在江宁、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装，相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。
“旗” 是军事单位，旗人是常备军，旗人的后代一生下来就编入旗籍，就有固定的收入——“钱粮”，而且除了做官、当兵，不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力，堪称深谋远虑，无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强，打是打不过你，架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪，一百年下来，乾隆年间，已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟，寅支卯粮，坐吃山空，提笼架鸟，听曲票戏，哪里还有什么战斗力可言？
但凡事有一利必有一弊，反之亦然，这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族，是统治阶级，他们的追求大大提高了当地烹饪水平，于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇，广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言，南京的“京苏大菜”也曾风光无限，以福州菜为代表的闽菜，同样名列八大菜系，以擅制山珍海味著称，巧烹海鲜见长，讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永，刀工巧妙，汤菜考究，调味奇特，风格细腻，开宗立派，独踞一方。

湘菜地位的确立得益于湘军大胜太平军

湘菜剁椒鱼头

湘军打败太平军之后，湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠，军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌，外交如郭嵩焘、曾纪泽，文化如王闿运；民国肇建，湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷，最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文，确实称得上“惟楚有才，于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁(今南京)，拜相封侯之后，天下督抚大半出自曾国藩门下，更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了，这些人的宦辙所至，自然把喜爱的家乡口味带向全国，更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古，当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势，湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。
不过，近年流行各地的所谓“湘菜”，多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食，真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽，日渐衰微——买椟还珠，莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条，名列八大菜系的湘菜，包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派，其中湘江流域以长沙菜为代表，用料广泛，制作精细；常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴浓淡分明，口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。

所谓“徽菜”，概念有广义、狭义之分

广义就是安徽菜，狭义指的是徽州菜，也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长，选料严谨，火功独到，原汁原味。
徽州菜现在不被重视，在清代、民国年间可占有重要地位，到抗战之前，仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子，又名徽包，就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上，垫上黄山松的松针，故名。
徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州，是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北，以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称 ——扬州盐商泰半是徽州人，徽商还垄断了钱庄、典当行业，控制了南中国的金融业，“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及，也就是徽菜的落脚点。
徽州人还特别重视子弟的文化教育，明清两代，通过科举考试成为显宦的不在少数，明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子，新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝，人杰地灵”。
我曾两到黄山，由于地理环境相对封闭等方面的因素，当地经济如今也不算发达，但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统，从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁，到被戏称为“盐重好色，轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐，乃至歙砚、徽墨，砖雕、木雕、石雕，民居、牌坊，无不令人流连忘返，心醉神驰。