肉炒刀削面

飞天玉龙

肉炒刀削面  [18P]                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       


工艺：炒

难度：初中水平

人数：2人份

口味：酸甜味

准备时间：数小时

烹饪时间：<30分钟

“如果说，面食是山西人的灵魂，那么还有一样蔬菜是山西人的根，那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现，山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面，用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样，家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱，面条的色泽得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。”

主料：小麦面粉400克猪里脊肉50克

辅料：洋葱1/2个西红柿1个黑木耳6朵油菜2棵鸡蛋1个

调料：食盐1/8茶匙酱油2汤匙姜1片蒜2瓣花椒10粒干辣椒1个水160克十三香1/8茶匙陈醋1汤匙番茄沙司2汤匙植物油3汤匙

肉炒刀削面的做法

面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克

炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克

炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。

一、 刀削面面团的和制过程：

1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克

2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮

3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉



4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克

5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团

6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟



7.拿掉纱布，用手反复揉面团

8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟

9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)



二、刀削面的削制过程：

10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力

11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状

12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)



13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角

14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面



15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动

16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状



三、刀削面面条的煮制过程：

17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中

18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开



19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)

20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)



四、过油肉的制作过程：

21.猪里脊肉50克用清水洗净

22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液

23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟



24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时

25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉



五、过油肉炒刀削面的制作过程：

26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中

27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出

28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出



29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明

30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中



31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中



32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉



33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)

用筷子把面条和调料翻炒均匀



34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)