标题: 夹沙肉 [打印本页]

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作者: 飞天玉龙    时间: 2014-5-29 08:52
标题: 夹沙肉
夹沙肉  [12P]                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
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夹沙肉的做法                                       
1.准备好五花肉(分层三层以上为好)
2.锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出
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3.擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色
4.再涂上一层蜂蜜
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5.涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮
6.另起锅，加油(不要太多)，油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中，这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险
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7.炸至肉皮表面焦黄后，捞出
8.放入刚才的煮肉水中，继续煮上7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱
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9.锅子洗净，擦干，挖一大勺猪油进去，小火炒化
10.将糯米用水煮熟后，倒入(糯米提前泡了24小时)
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11.加入适量白糖(可以不加，最后吃的时候表面撒白糖也可)
12.中火，翻炒均匀
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13.炒好的糯米铲出来
14.准备好豆沙
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15.这个时候肉块也放凉了，切成“连夹片”，即第一刀不切断，第二刀再切断
16.将豆沙纳入连夹片中，合起来压平整
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17.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底
18.上面放上炒好的糯米，压实
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19.放入蒸锅中，记得水要加足，先大火再中小火，至少2个小时
20.取出扣于盘中，撒上白糖即成
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烹饪技巧1、老抽+蜂蜜刷在肉皮表面，经过油炸后，色泽金黄透亮、晶莹剔透；
2、炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下，既可起到去油腻的作用，而且蒸熟后会有那种起皱的效果；
3、糯米饭用猪油和白糖炒一下更香，也是比较传统的做法。担心脂肪含量过高，可省略此步骤，糯米泡软后，直接和肉片一起上锅蒸；
4、夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”，将肉块放入冰箱中急冻一下，肉块稍微硬一些比较好切，刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大，经过长时间蒸制后，肉片薄可透亮，透出里面的赭红色的豆沙馅。

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