换个吃法咬春 京城各国春季特色菜推荐

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万物复苏，又到了奉天承运、吃个新鲜的时候。除了以淮扬菜唱主角的中国南方诸菜系，你还会想念谁？其实法餐之所以和中餐并称世界美食的两大霸主，除了色香味俱全，一样讲究顺应天时安排和地利之便。全北京的法餐厅这会儿都推出了春季菜单，不妨跟着TimeOut，走进 法国大厨们在雪白盘子上绽放的春天。文 黄哲 栗栗 摄影 付酉 陆地

法餐简史：舌尖上的大国崛起
十几年前流行于网络的那部DV《清华夜话》里，一位才女说出了中国人的心声：这西餐，也就是法国、 意大利(度假) 。大抵是不错的。法国和意大利人论吃能把英美人甩几条街，但打仗的本事就正反之了。而法意这西餐双雄的关系，正有点像政治军事领域的 美国(度假) 和英国。
论吃，只有法兰西和意大利占据过全球美食的霸主地位；而在国际关系上，当过全球老大的，唯二只有英吉利和美利坚。近代史上，英国最先发轫，成为日不落帝国。但原殖民地美国，在继承了新英格兰的精华之后，却甩掉了老大帝国的包袱，利用其更为优越的自然条件，后来居上，反而让以前的老大成了小跟班。在西方美食的演进史上，法国和意大利也是这样一对欢喜冤家。
任何路径切入法国美食，都不可能绕开鹅肝这一看家美食。而这被法国人认为“可食用的黄金”，正是昔日被殖民史的血泪见证。当年法兰西民族的前身高卢人，不甘被罗马殖民统治，也曾自强不息、差点蛮族崛起，当年已经打到大罗马帝国首都的郊外，本来夜袭行动部署得十分隐蔽，但是不幸惊动了附近的鹅。鹅的叫声惊醒了罗马军队，由此罗马不仅击退了高卢人，反而把高卢正式吞并。鹅是罗马人的神明，于是等到高卢民族独立，第一件事就是把它们挖肝下锅——敌人的朋友就是敌人，看起来，全世界各民族的小心眼是一样的。
公元九世纪中，法兰西正式成为民族独立国家。但此后六七百年他们的料理，还是认为是蛮族出品、上不了大台面。的确，那时候欧洲经济文化，唯工商业最早发展、文艺复兴最先开始的意大利马首是瞻，美食也同样是崇尚意国风情。而法餐与意餐之间的胜负手，也正是在一次两国联姻中反转的。
16世纪，托斯卡纳贵族女子卡特琳娜嫁给法兰西国王亨利二世，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。而自然气候更优越、国土更广阔的法国，取材条件远胜意大利，自此，法国料理开始登上大雅之堂。等到路易十四时期，法国成为欧陆第一号强国，法国菜也同样是“太阳王”励精图治，展示国力的重要手段。至今流行的Corden Bleu比赛及大奖，就是路易十四亲自创办、并亲任评委会主席的。
18世纪末，法国大革命爆发，那个年代只要人民群众大叫三声“路灯”，王室和贵族就被吊到那里，成为照亮人类文明的火炬。但这记猛药也产生了正能量副作用——以前法餐只限宫廷菜拿得出手、乡土菜依然粗鄙不堪。这回流落民间的御厨们，成了普照人间饮食文明的火炬了。精致的做工与广泛的食材相结合，法餐成为法国向世界的一道重要输出价值，而这一价值最大的推广者，就是把大革命火种播遍西方世界的拿破仑。
在那个年代，全欧美的上流社会，均以讲法国话、用法国货、吃法国菜为荣。各国王室的御厨，也有了不成文规定，必须是法国人。曾任英王乔治四世和俄皇亚历山大一世首席御厨的安东尼·凯莱梅，其所著《美食辞典》，集古典法国菜式之大成，至今仍被全球法餐乃至所有西餐厨师奉为圣经。而俄国沙皇把他从英国挖走，让英王吃得不爽，也是后来两国关系恶化、导致欧陆天平失衡，以至于在此后的一百年中战事不断的一条小小导火索。但亚历山大一世日后也遭了报应：他的重孙子尼古拉二世除了长相，几乎全是法国人，完全不具备民族情感的末代沙皇，对外战事失利、对内灭火无方，终究落得个国破家亡的命运。
二战之后，法国彻底沦为二流大国，连骄傲的巴黎餐馆老板们，也对解放自己的美军挂出了“我们说英语”的牌子。而传统法餐礼仪被大大简化，多少和“不讲理”的老美有关：最明显的就是，传统法餐有多少道菜就有多少副刀叉，从外往里用，美国人不喜欢面前摆那么多餐具，但一副刀叉到底也有辱每一道美味的个性与尊严，那就每道菜换一副。至于您喜欢餐前面包就菜吃，那就一直为您留到上甜点；您喜欢把牛排全切成块儿再慢慢吃，而不是按传统吃法吃一块切一块，也随便您啦。但如果您坚持要吃全熟的牛排或羊腿，侍者在尊重您选择的同时，多半会补一句：“我们家的肉真的很新鲜，牛排三五分，羊腿七八分肯定会适合您。”
但现在即便是法国本土，有些过时的繁文缛节也改了。上述那本《美食辞典》中曾有规定，传统的一餐法餐，标准的一共十三道，依次是冷开胃头盘、汤、热开胃头盘、鱼、主菜、热盘、冷盘、雪葩、烧烤类及沙拉、蔬菜、甜点、咸点、甜品；至少也要七道，才算是正宗的法餐。而如今，七道菜就已经是法国国宴级别，大牌餐厅一般提供也就是四至五道式，按从冷到热、从轻到重依次上桌，而小酒馆基本就是头盘、主菜、甜点三道。

法餐地图：原来它是欧洲的中国
中法这东西方两大美食霸主，细细数来有许多共同之处：强调吃当令、本土食材；蔬果讲究本味，荤菜则几乎一律离不开酒入味；中餐讲究原汤化原食，法餐也殊途同归，牛肉必须入牛骨高汤，慢煮龙虾的汤底更是由龙虾壳、龙虾肉一起慢慢熬成。也许法餐更令自诩为舌尖上的超级大国的中国人佩服的是，法餐同样以迥然不同的地方菜系著称，而孕育它们的土地却只有中国的十几分之一，只相当于川菜的版图——四川省加重庆的面积。
如果摊开法国地图，你会发现，几乎法国的地方菜系都能找到相应的中餐菜系对应，而孕育它们的人文地理，竟也高度相似。但尽管法国面积相当于川菜的版图，遗憾的是，法国几乎没有嗜辣的地区，法餐自然也少了无辣不欢的乐趣。
中餐法餐菜系“结对子”简表
泛勃艮第：鲁。该民族文明最早发展的地方，同是酒肉之乡，口味较重，除了老酒外，葱蒜入菜皆是美味。都是最早进入首都、影响该国上流社会口味的大菜系。代表作：炖牛肉、洋葱汤等。
普罗旺斯：粤。两个国家的革命都是从最南方闹起来，这不是偶然的。都被北方统治者认为是化外之地，又都是发达的沿海地区。除了均擅料理各式海鲜，受异域影响较深外，也都以敢吃著称，普罗旺斯人就爱吃各种“虫子”。代表作：马赛鱼汤、田鸡腿等。
阿基坦：淮扬及江浙。除首都外，公认文化教育水平最高的地方，中心城市（如波尔多）人文风物独树一帜，乡村在该国最富裕。不知道是不是都和爱吃鱼类和禽类、特别是各种内脏有关。代表作：煎海鱼、红酒鸭肝、鹅油焖鸭胸等。
阿尔萨斯：东北。和民风粗犷的邻国接壤，并深受其影响。大碗喝酒、大块吃肉之风分别比勃艮第和山东更胜。代表作：烤猪肘、血肠等。
诺曼底：新疆。历史上最晚进入该国版图，种族和主体民族迥然有别，有着自己的语言文化，近年下层民众屡有不和谐倾向。口感粗犷、极其喜欢奶制品和牛羊肉。代表作：羊排、羊腿、圣马洛奶油等。
巴黎：北京。同为首都，本土并无特别鲜明的出产，但都有吃大型动物下水的传统。基础口感受邻近地区影响，又集全国美食之大成，作为世界级都会，又尽收全球美味之精华。代表作：小牛腰、猪血糕等。


在北京，不同的春季吃“法”
如今盛行于市面上的法餐也是三足鼎立，但流派不以地域，而是按理念不同来区分，分为高古派系、家常菜系和新派菜系。但各大门派都有个共同点万变不离其宗——只吃对的。现在？舌尖上的法国，当然也是春天时间。
新派派系
1970年代以来，技术革命带动了生活方式的革命，在烹调上使用名贵材料的同时，又强调口感清淡健康、简单直接，烹调方法主要体现在少油少酱，多用汤，以乳酪代替奶油调稠汁液。现在北京有家店的Yannick Alleno，正是新派法餐鼻祖博古斯的高徒，也是如今法餐革新后走向世界的主将。
去哪儿吃？北京香格里拉大饭店S.T.A.Y思餐厅
行家说“法” Florian（饼房厨师长）
每次换季菜单从巴黎总部传来，餐厅经理Julian都会念叨：Yannick每次都给采购部门节约了很多成本——牛羊排是澳洲的、鱼类贝类则是日本的，更多的蔬菜我们去北京郊区各大有机绿色农庄就可以找到世界最好的。
我自己最开心的是春天到了，一年中鸡蛋最好的季节来了，鸡蛋对我这个饼房厨师长而言，恐怕是最重要的东西之一。除了抓紧享受苏芙蕾，也千万别忘了餐前开胃盘里的小水萝卜，那也是一年里最好的哦！
春季菜单
头盘 精制香柠汁橄榄油淹黄鱼配鲟鱼子酱及冰冻青苹果喱（498元，另加15%，下同）
见识过地中海沿岸国家这个季节捡柠檬场面的人，都知道柠檬汁调味品要隆重登场了。这次它的主人是正当肥美的黄鱼，微热的橄榄油刚好淹过鱼肉表面，连鱼皮都是脆嫩的。青苹果喱是为其加了小清新的分。
汤 鲜滑红椰菜杜松子汤配新鲜扇贝（168元）
此时的杜松子，油多而未腻，不喝此汤，更待何时。而里面的扇贝一目了然的除了其新鲜外，更显摆了法餐大厨不逊于中餐师傅的刀工。
主菜 维也纳式香煎澳洲羊排配新鲜时蔬沙拉（328元）
这个季节吃的羊排，不为吃膘肥体壮，而为了羊羔的幼嫩。任何酱汁都有可能伤害了小羊羔的肉质，于是轻轻过一下油，把香味逼出来就够了。
甜品 经典苏芙蕾蛋糕（128元）
要知道冬天正常的鸡是下不了几个蛋的，而高级如STAY，必然是与激素绝缘的。一年中可以大口吃苏芙蕾的季节到了。

所谓高古派系，即强调高贵（haute）和古典（classic）两大关键词。即保留了大革命前皇亲贵族阶层的菜肴传统的法餐。除了主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，甚至是连供货商都必须排他，以保证出品独一无二。多常用龙虾、生蚝、肉排等传统高贵食材，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或奶油润释调稠。出品风格比起个性，更强调雅正。


去哪儿吃？万达索菲特大饭店和瑞（Heritage）法餐厅
行家说“法”Michael Jakovljev （主厨）
法国菜的精致世界有名，因此也树立起一些美食界公认的烹饪标准，无论西班牙菜还是意大利菜都有从中借鉴。做好法国菜有两点很关键，一是注重选用好的应季的食材，二是烹饪时一定要调好合适的温度。
在北京比较尴尬的是，你能买到的食材其他人也能买到，所以我们的食材百分百都从法国进口。另外还有一些特殊食材，比如某款法国三星米其林餐厅都会用的生蚝，我们和厂商签订了排他协议，中国地区只供货给我们。
春季菜单
头盘 脆皮腌三文鱼（178元，另加15%，下同）
绯红的三文鱼搭配翠绿的黄瓜汁还真有几分春天的意境。三文鱼经过盐、胡椒及香草腌制2天后，鱼肉的滋味由最初坦荡荡的鲜嫩肥腴养成一番欲说还休的复杂口感，再加上底部微煎至香脆，层次迭出。搭配上布列塔尼生蚝与鲜奶油、小茴香混调，口感厚实而华美。最妙的是有黄瓜汁与海藻琼脂制成的冻状打底，清爽得很。

头盘 8级和牛生肉薄片（188元）
和牛切成薄片后，雪花纹路层层舒展开来，光看着就足够诱人。搭配上意大利帕玛森奶酪末，橄榄油、柠檬叶，有机芝麻和给宏德海盐，和牛的柔嫩鲜美便从中溢了出来。
主菜乳猪（228元）
看着黑乎乎的一块猪肉不起眼，细细一闻还有股BBQ的微熏味儿，入得口中才发现表皮的酥脆完全是在为内里的鲜嫩多汁打伏笔，这一碰撞果然有惊喜。佐以香味浓郁的苹果泥滋味必然是极好的。
甜品柠檬塔（118元）
和瑞出品的柠檬塔虽然用的是地道传统配方，但新来的美女甜品师Julie JEANMOUGIN显然对其在造型上加入了些时髦想法。没有哪个女孩会拒绝这种萌系甜品吧，酥皮薄脆，柠檬奶油馅儿沁凉入口即化，还有混合了蜂蜜和迷迭香的冰淇淋躲藏其中，每一口都像吃到了春天。

餐后甜点 曲奇饼干（赠送）
四只mini甜品排排坐实在喜感，关键还在于每一只都个性十足。作为法国传统甜品代表，四只萌物却都有着新颖的口感。榛子味儿的指形泡芙酥松又柔滑，香蕉巧克力棒糖则是口味儿浓郁，蓝莓棉花糖大概最惹人怜爱，香脆巧克力配咸焦糖口感浓密而细腻。
家常派系
本派系也称bobo派，其中一个“bo”是布尔乔亚，但另一个和波希米亚没关系，是法餐基础口感所在的勃艮第的缩写。意即代表法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，强调家庭亲切感。

去哪儿吃？十榛法菜
行家说法Luke王玉杰（主厨）
我是学生物学出身，在台湾拿了中餐执照后，又去法国学了蓝带。有朋友说，做个分子料理多有花头，连实验对你都是小case。我倒是觉得，正因为这些我都学过，才更想做家常法菜。
中餐更像合唱团，食材配好然后在油锅中你中有我我中有你，和原本的食材完全不同了。而法餐是舞台剧，每个食材都有自己的戏份，单独品味都是好戏。
这个季节不该吃牛排了，吃贝类、甲壳类刚好，深海鱼也不错，以及各式时令蔬果。另外提一句：不是进口的就是好的，负责任的法餐大厨肯定会尽可能选择本土食材，比如北京郊区的萝卜、黄瓜，东北的浆果，放在世界上都是不错的。
春季菜单（共898元/套）
冷头盘 扇贝配水波蛋佐西红柿塔塔
在墨鱼汁面包的鲜甜开胃下，春季里一颗想吃海洋的心必须已经蠢蠢欲动了。此时扇贝正是发育的最为良好的时段。
此外，法国人的春季菜单必有水波蛋，也是因为经历了冬天的积累，此时的蛋也是最嫩的。

热头盘 焦糖鹅肝配煎小胡萝卜佐鲜柳橙与黄瓜花
春季是禽类体内毒素最少的季节，此时产的鹅肝最健康、却偏生涩，焦糖正好调和。小胡萝卜的搭配正好将以铁补肝进行到底。法国做这道菜会用西葫芦花，但北京本土的黄瓜花显然品质好于前者。
主菜 香烤安康鱼配慢煮龙虾塔塔与土豆球佐青豆慕斯
安康鱼必须是雄鱼，此时膘肥体壮。龙虾肉同理，历经龙虾高汤的“兄弟相煎”，又在60℃的橄榄油里泡熟，佐以最护胃减血脂的土豆淀粉，健康至极。此外，青豆也只有这个季节可以不用吃全熟的。
甜品 百香果慕斯配时令野莓
产自还被冰雪覆盖的长城另一侧的百香果和野莓，一干一鲜，一甜一酸，解馋杠杠的！无论口感还是外形都是非常适合初春的甜品。