水上勉山居生活随笔集《今天吃什么呢？去地里看看》

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《今天吃什么呢？去地里看看》  〔日〕水上勉　郑民钦　南海出版公司

　　★文学大师水上勉，十二个月山居生活随笔集

　　★关于食材、关于料理、关于如何“精进”

　　★水上勉与井上靖、松本清张、司马辽太郎齐名。他居住在轻井泽山间，开垦荒地，依照天时，向身边的土地寻找一餐一饭。诗情禅意文字与八十余幅照片，真实记录他的素食修行之道，写尽季节流转，山野逸趣。

　　★每天的一餐一饭中，就有人生珍贵的东西。在水上勉看来，一草一木都平等而珍贵，不能因为外观而嫌弃食材。烹调的目的正是发现食材的效用，获得令人落泪的深刻滋味。

　　★《今天吃什么呢？去地里看看》在传统的“水上调”之外，充分展现水上勉对禅宗的领悟和对人生的思考。知名译者郑民钦倾情翻译，字字珠玑。

　　他居住在轻井泽的山庄，依照天时，向身边的土地寻找一餐一饭。开垦荒地，一边和野鸽子斗智斗勇一边种豆；采摘野菜，一小把水芹的嫩叶都令人感动落泪。

　　八月是凉拌豆腐的季节，九月是松茸的季节，十月是野果成熟的季节。山野中的果实、蘑菇、野草、竹笋皆可上桌。自己动手酿果酒，连果核和果皮都会融化在舌尖上。

　　“一年十二个月，我从一无所有的厨房‘榨’出菜肴来，品尝四季的味道。”

　　今天吃什么呢？去问问土地就行了。味觉是潜藏于人生中的精神史。如果我们轻视疏忽每天的饮食，就是对“道”的松懈怠惰。

　　近来人们无论吃菜、吃鱼，还是喝汤，都是用“脑袋”吃喝，所以我特地提醒大家要用“嘴”吃，如此而已。——水上勉

　　作者介绍

　　水上勉（1919—2004）

　　日本作家，生于福井县，少年时代曾当过禅寺侍者，肄业于立命馆大学文学系，后师事作家宇野浩二。1959年发表《雾与影》，正式登上文坛。1960年以《大海獠牙》获日本侦探作家俱乐部奖，1961年以《雁寺》获直木三十五奖，1971年以《宇野浩二传》获菊池宽奖，1973年以《一个北国女人的故事》和《士兵的胡须》获吉川英治文学奖，1975年以《一休》获谷崎润一郎奖，1977年以《寺泊》获川端康成文学奖，1983年以《良宽》获每日艺术奖。1998年获“文化功劳者”称号。另有《火烧金阁》《文娜啊，从树上下来吧》等多部作品。

　　水上勉的作品多以底层人民为主角，充满传统美，营造出独具韵味的“水上调”。

　　■评论

　　★水上勉的厉害之处在于自得其乐，而且每一道菜中包含着浓浓的乡愁。回头看看自己的饮食，每天忙于生活，然后忙于吃，所谓吃，只是活下去的本能而已。——热心读者

　　■精彩文摘

　　我非常喜欢梅干，每年都要腌制。我住在轻井泽，一晃已经四年，现在家里摆放着五六个装有各地不同梅干的罐子。这是使用我小时候从和尚那里学到的方法腌制的，味道很好。每年这个月，我都分别购买或让人寄来京都的月濑梅、汤河原的小田原梅、轻井泽的松井田梅。

　　相国寺瑞春院的庭院里梅树品种齐全，可以称为“梅庭”。现在还时常在寺内散步，可以看见青梅硕果累累，仿佛要掉落到墙外的路上。当年住持松庵和尚每年都把收获的青梅腌制起来。我年龄虽小，也在一旁帮忙。为了腌制青梅，地里还特地种有紫苏。把紫红色的叶子洗干净后，用盐揉。揉出紫黑色的汁，染在手指上，几天也退不下去，上学时还受到同学的嘲笑。就是说，我大约从十岁开始，一到六月的收获期，就很卖力地参与腌制梅干。

　　小时候学到的东西，就像《般若心经》《观音经》铭刻脑海里一样，还俗近五十年之后的今天，还会蹦出《枯芒》这首歌，腌制梅干也是如此，如果说我的腌制方法已经登堂入室，听起来感觉有点自吹自擂，但的确是松庵和尚式的腌制法。

　　和尚说，腌制梅干的青梅必须要雨水淋过之后才能用。我不知道这样有什么好处，但京都一带，如果不下雨，即使梅子已经泛黄，还是觉得不到腌制的时候。把摘下来的梅子洗干净，浸泡一个晚上，和尚告诉我这是为了去涩，同时也可以让果核与果肉剥离开来。青梅浸泡在水里，黄色逐渐加深。沥干水分以后，用布一个个擦干。然后，抓一把盐，大概是梅子重量的百分之二十，放进瓶子里，接着放梅子，这样一层盐一层梅子装满，关紧瓶盖。放置四五天后，瓶子里的水漫上来。这就是寺院所说的“白梅醋”。这个时候，地里的红紫苏尚未成熟，于是等待着，大约需要三四周的时间。

　　七月初，红紫苏长大，把叶子摘下来，洗干净，用盐揉。把第一遍苦汁倒掉，然后取少许梅汁多次加入继续揉。这时，紫苏的红色素就出来，变成红色的液体。这就是所谓的“赤梅醋”。松庵和尚把这种红色的液体装在另外的瓶子里，夏天时，加入砂糖和冰水，作为饮料招待客人，却没有让我这个小和尚品尝过。揉过的紫苏叶散放在梅子上，再把梅醋倒回去，关紧瓶盖，一直腌制到“土用”。

　　到了土用，选一天阳光灿烂的日子，把梅干取出来摆在笸箩里晒干。要一个一个平摆，不能重叠在一起，夜晚也放在外面。

　　和尚说“梅子喜欢夜间的露水”。据说夜间的露水浸润后，梅子变得柔软。去年，我照和尚所说的方法夜间把梅干放在外面，结果被雨淋了。由于盐分丢失，立刻就发霉。我只好用梅醋一个个洗过，重新晒干。

　　在晒干的过程中，梅子出现皱褶，颜色变深，然后装回瓶子里，一层梅子一层紫苏叶地码好，加入红色的梅醋，关紧瓶盖。过程基本就是如此，大概谁都可以掌握。和尚的腌制方法虽然感觉有的步骤比较粗糙，但也许由于青梅本身很好，所以很有味道。我的梅干都是腌制半年后才开始吃，客人赞不绝口。木村光一夫人等一到我家里，开口就是“梅干”，为此目的而来。

　　松庵和尚用茶褐色罐子装梅干，外面贴着写有年月日的和纸，放在土仓里。土仓里摆放着大约五十个罐子，按照年代顺序食用。梅干对于禅宗不可或缺，既是饥荒时的一种食品，也是药品，所以十分珍惜，储藏在存放佛具的土仓的楼梯下面。

　　“脆腌梅干”是我向信州人学来的，理解成蜜饯青梅就可以，也叫作“蜜饯甘露”。挑选还很脆的青色梅子，浸在水里四五个小时去涩，放在木板上，撒盐，用木盖盖住，摇晃，果核就与果肉剥离。然后沥干水分，我的做法是梅子与同等分量的砂糖一起装瓶，关紧盖子。砂糖融化成汁水，煮汁水，撇去泡沫，趁热浇在梅子上，放凉后存储在阴凉处。听说应该不断地续加进去，但是我一次就全卖出去，几乎没有剩下来。作为威士忌的酒肴、日本酒的下酒菜、茶泡饭的凉菜，放两个在酒盅里，用牙签戳出来，客人肯定吃了还要吃。

　　因着腌制梅干，有一些事情镌刻在我的脑子里无法拂去。其中之一就是十分珍惜的“大正十三年的梅干”。这件事我曾撰文发表在杂志上，这里重复觉得有点不好意思，但无论如何还是想再写出来。

　　前些年，其实也就是两年前，一家电视台给我安排对谈的节目，告诉我找任何人谈都可以。因为我当时想与松庵和尚的“大黑”山盛多津子女士及其女儿良子小姐见面。

　　松庵和尚大约十八年前于七十二岁时故去。禅宗寺院，尤其本山塔头寺院，和尚故去以后，留下的妻子和女儿的境遇十分凄凉。如果有入赘女婿，已经确定为新的住持，那问题不大。否则，母女就会被逐出山门，因为年轻的和尚带着妻子来担任新的住持了。在家人无此事，出家人尤其禅寺，十分冷酷。住持死后，不知有多少妻女流落街头。因此，住持生前往往都为母女的未来盘算操心。然而，就瑞春院而言，良子一直未嫁，也没有与云水僧结婚的缘分，而松庵和尚溘逝。总寺命令松庵和尚的妻女立即离去。还不到七七四十九天，母女俩却只能离开长年同甘共苦的寺院。多津子女士想要一点松庵和尚的遗物作纪念，进入土仓，看见摆放着五十多个罐子，于是抱着其中贴有大正十三年和纸的罐子离去。她就是在大正十三年嫁给松庵和尚的。那一年我五岁，还在若狭。我是昭和三年进入瑞春院的，是举行“御大典”那一年。两年以后，良子出生。我日夜照顾这个婴儿，洗尿布，照看她，又苦又累，哭过好几次。第四年我逃离寺院，此后多年没见过她们。和尚死后，知道她们母女住在大津的晴岚町，我曾去看望过一次。后来过了几年又去看望，她们已经搬家，不知道搬往何处。这次电视台安排对谈节目，我也有通过电视台寻找她们的意思。

　　电视台找到她们了，给我的答复是：母女俩离开晴岚町后，在三井寺下的湖西线旁边的住宅地新建一栋房屋居住。但多津子一年前于七十五岁时去世，现在只有良子靠教授茶道独自生活。良子回复说很想见我，打算去东京的电视台演播室。我记忆中的良子还是婴儿，如今已是四十五岁的中年人了，想到这些，心情复杂。我从轻井泽下来，前往电视台。

　　我和良子女士时隔四十五年重逢，大家为对方的健在感到高兴。对谈节目只有十五分钟，想说的话很多很多。后来让赞助方出面协商，最后在电视台里的会客室才和她真正交谈。良子女士在饭盒大小的密封容器里装着梅干给我拿来，说道：“我带来的是大正十三年的梅干，是母亲和父亲一起腌制的。父亲喜欢梅干，经常从院子里摘下来腌制，据说这是母亲嫁过去那一年腌制的。母亲死前对我说，如果你有机会见到勉先生，分送给他。”

　　良子女士说完，热泪盈眶。我默默地接过来。回到轻井泽，已是深夜，取出一颗，放进嘴里。梅干在舌头上转动，起先是盐分的咸味，接着在唾液的作用下，梅干变圆膨胀起来，最后是甘露般的清甜。我有幸能品尝到这种先苦后甜的老梅干，无比高兴。我对着生存五十三年的梅干感激涕零。

　　我把这件事写成一篇小文，发表在某报纸的专栏上。后来，一个年轻的读者打电话来说：“梅干能保存五十三年吗？不会烂了啊？完全是瞎说八道吧。”我对他仔细说明保存五十三年的梅干的形状以及味道，但是他嘿嘿嘿笑道：“作家虚构的本事就是好。”说罢，挂断电话。

　　我气愤了，便把和这个青年的对话又发表在专栏上。居住在小田原的尾崎一雄先生看过这篇短文，写了如下的短文发表在《全读物》的随笔栏：

　　水上氏在《再谈梅干》一文中反复说明，而且末尾还如此强调：“我对打电话的人忘了说，现在补上。我所说的并非城里市场上销售的那种大批量制作的假梅干，而是真正的梅子和盐腌制的梅干。”

　　其实，我家里还有嘉永三年（1850）和明治四十一年（1908）腌制的梅干。前者是尾崎士郎的朋友高木德（士郎创作的《人生剧场》青春篇中的人物新海一八的原型）于昭和三十一年赠送的，后者是昭和三十年九月藤枝静男赠送的。藤枝在赠送时附有一信，其中写道：  “此为小生出生之年母亲腌制之物。据说申（猴）年的梅子尤其好。”

　　收到之后，家人品尝，结果评价是：高木氏的已经不能称为梅干了，藤枝氏的是地地道道的梅干。

　　我写这篇稿子的时候，第一次完整地吃了一颗藤枝氏赠送的梅干，时过二十年，依然还是地道的梅干，与水上氏所说的味道十分接近。我试着将坚硬的果核破开，果仁（本地称为籽儿或者天神）也保持原味。

　　我看过尾崎先生的文章，不由得眼角发热。打电话的那个年轻人是否看过这篇文章呢？

　　在轻井泽腌制梅干的时候，脑子里存储着上述这些事情。对于我来说，制作梅干，会联想起各种各样的事情，把这些各种各样的事情都封存在瓶子里腌起来也是一种乐趣。不言而喻，松庵和尚、多津子夫人、良子女士的影像重叠在一起，还有尾崎先生、藤枝先生，虽然已经进入老年，却向年轻人显示出仅仅一粒小小的梅干备受珍惜、舌尖品尝所表现的友谊。人也活在一粒梅干上，怀着人生珍贵的东西。我想把这句话告诉那个打电话的年轻人。