《万物皆有理》：解读食品安全背后的科学

悠闲客栈

《万物皆有理：你很熟悉但未必明白的那些事》 云无心著中信出版社

吃了致癌食物，会得癌症吗？买西瓜前到底敲还是不敲？面膜竟成细菌培养皿，你被吓坏了吗……生活中总会出现这样或是那样问号，无论是小朋友还是成年人，问题都不少，随着年龄的增长、信息量的增加，我们遇到的类似问题越来越多。一粥一饭、一嗅一味后面都有科学道理，弄明白这些道理，你就不会被一些耸人听闻的“科学”吓住。来看看一直致力于科普的营养学专家云无心怎么破解那些生活中你很熟悉却未必明白的事儿吧。

文/图：广州日报全媒体记者孙珺（除署名外）

专业知识幽默方式

云无心，科普畅销书作者，本科和硕士研究生毕业于清华大学，美国普度大学食品工程博士，国内最大的公益科普组织科学“松鼠会”元老成员，出版了个人科普系列文集《吃的真相》，在国外学习工作15年，一贯以严谨的证据与理性的态度来解析生活中的问题。这次，云无心将平时大家特别关注、存在争议，甚至一直存在误解的问题归纳总结为四大篇章，从不同学科角度，在《万物皆有理：你很熟悉但未必明白的那些事》这本新书里通过幽默有趣的方式为我们一一解答。

比如，网络上有一个关于面膜的段子流传很广：“今天一女生告诉我，生命科学院院长的一场演讲彻底改变了她。院长说：我就不明白女生为什么喜欢敷面膜，不知道胶原蛋白大分子不能被皮肤吸收也就算了，那厚厚一层不就是在脸上抹了层培养基吗？还一敷敷半小时，皮肤表面的各种细菌都高兴坏了，等你敷完都四世同堂了。”

面膜真的这么可怕？对此，云无心解析道：“虽然这段话并非无中生有，但最吓人的部分并不是事实。首先，细菌固然可以在面膜上生长，但面膜远非细菌生长的最优环境。” 面膜中一般含有防腐成分，保存过程中细菌难以生长，敷到脸上的半小时中也不会那么适合细菌生长。即使是未添加防腐剂的自制面膜，也不会比一碗粥或者一盘水果在桌子上放半小时更适合细菌生长。其次，“细菌四世同堂”固然是个调侃的说法，即使细菌分裂了四次，也只是增加了十几倍。细菌数的增减通常以几个数量级来衡量，十几倍真的算不了什么。最后，即使是在最优条件下，即最佳温度、最合适的培养基组成和细菌生长最旺盛的时间段，生长最快的细菌也需要十几分钟才能增殖一倍。即使是没有添加防腐剂的自制面膜，与“最优条件”也相距甚远。他总结说：“只要面膜不含刺激性、过敏性的成分，也就很难有什么危害——如果浪费钱不算危害的话。因反感商家的忽悠而用‘细菌增加多少’来吓唬公众，也不可取。”

用基本原理解释生活现象，网友追捧

用基本原理解释生活现象一直都是云无心最感兴趣的事情。上初中时，偶然得到的一本《生活中的数学》，讲几名中学生在暑假里和老师一起用数学去分析和解决生活问题的故事。那本书让他深刻地认识到：生活中的很多事情往往都遵循着数学、物理学、化学、生物学等学科的基本原理。他在美国读博士，从事表面化学与胶体方面的研究。那时，他开始写博客，用基本原理解释生活现象的文章，大获欢迎。

导演陈晓卿做纪录片《舌尖上的中国2》时，想在其中加入一些科学元素，有朋友就向他推荐了云无心。“在我为节目内容做科学顾问的过程中，编导们为我讲解他们拍摄的烹饪操作，我负责查阅资料、分析原理、解释现象，这个过程是我和编导们一起学习的过程。虽然最后在节目中呈现的只是一小部分，但在美食节目中大概也称得上‘具有科学精神’了吧？”

在他看来，科学从根本上说是探索自然、认识世界的方式。对绝大多数人来说，关键不在于探索自然、认识世界，更不在于这些探索和认识的“产品”，而在于思维方式。这种思维方式或许不能帮你赚更多的钱，也不能帮你在尔虞我诈中避免上当受骗，它的价值在于让你对周围的世界看得更加清楚，而洞悉周围的世界也能让人产生愉悦感。

对话云无心

别把知识只用于考试

广州日报：这么多年来，您一直致力于科普，用基本原理解释生活现象。在这个过程里，您觉得最难的是什么？如何让大家接受您的观点？

云无心：如果科学原理的解释符合人们的理解，那么大家会饶有兴趣；但如果科学的解释是挑战或者纠正大家长久以来的错误认知，很多人就难以接受。

广州日报：您提到《舌尖上的中国2》邀请您做顾问加入一些科学元素，对于吃货来说，科学地吃和痛快地吃似乎是个悖论，讲究科学往往意味着放弃一些舌尖上的诱惑。您怎么看？我们可以吃得又科学又满足食欲吗？

云无心：对于“舌尖”这种纪录片，科学元素主要是解释一些食物制作方法背后的科学原理，而不是去辟谣或者指导大家改变饮食方式。就像有许多人说的，不知道这些食物背后的知识，其实也不影响吃；但明白了背后的科学原理，吃起来就会更有兴致。科学与美味并不矛盾，科学只是给予背景知识，让我们在选择食物的时候更加明白，而不是稀里糊涂地选。

广州日报：对于致力于学理科的中学生有什么建议？

云无心：书本上的知识是基础，不要只是把它们用于考试。用它们去解释生活中的现象，解决生活中的问题，你们会发现知识变得妙趣横生。

广州日报：接下来有什么写作计划？平时如何分配时间的？

云无心：现在有一些媒体专栏，主要是食品健康方面的科普。会花更多时间去经营微信公众号“松鼠云无心”，随时解析大家关注的食品健康新闻背后的科学知识，也会通过它跟读者交流。其实我的主业是健康食品的研发，会有超过一半的时间花在主业工作上。或许今年，或者明年，会有一些我负责研发的健康食品出现在市场上。