江浙面食千锤百炼绕指柔[7P] -

　　天气一日热胜一日，生生把胃口也给蒸腾没了，只想吃碗清爽的汤面，好洗去这叫人烦闷的感觉。但是，最怀念的却不是广州的云吞面，而是江南一带雅致利落的精细面食。那些雪白柔韧若秋练的面条，配上纵使一日三餐帮衬，去足一个月也不会重样的浇头，清澈如秋波却又鲜秾合意的汤底，加上伙计应答时略一停顿，等你吩咐吃法的体贴风情，真个是每每想到，其魂也销。

　　江浙的面，好比《射雕》里的蓉儿，走的是灵秀一路。齐整细致，注重的是鸡蛋和面粉含筋量的比例，花式反不像山西那么多。虽然《随园食单》“点心单”里所列面条，计有“鳗面”、“温面”、“ 鳝面”、“ 素面”、“裙带面”等几种，其实说的还是汤底，不是说面。

　　真要论起来，江浙面主要是有宽窄之分，做法则分手工和机器。不过近年渐渐多了店子用机器压面，好提高产量。但即便是用机器压，那些有要求的面店也往往要求师傅得来回轧好几次，这是因为轧的次数少，面就会没有韧劲，影响吃口，影响汤色。和广州这边的面讲究个爽利弹牙劲儿不同，江浙一带的面由于在和面时揉入了较多的空气，吃起来可就比我们这边的竹升面要绵软，因此就有当地的文人形容它是“弱若春绵”。

　　不过在当地的面店里吃面时，大多数往往是递了筹就算，也不向师傅提要求是要宽还是要窄。其实在面店里，宽面、细面还是可以选择的，但不说的话，师傅通常给以细面。因为当地人多数会觉得宽面虽爽滑，却不及细面能让汤味容易渗进面里。这也贴合江浙人的脾性，捞起来满满的，嚼起来不费多大劲，汤味不寡淡。

　　若是真想试真江浙面的味道，那可真是得点一碗阳春面。这阳春面，名字好听，其实就是一碗啥都没有的斋汤面。阳春者，取阳春白雪之意，白雪一见阳春当然就是哗哗地融掉啥都没有，因此就是一碗光面。也有顽皮的江浙人会叫它做“飞浇面”，意思就是浇头飞掉了。这种面，身材苗条，夹起来恰似美人出浴，入口柔顺溜滑，吃的就是那一口咬劲。而这个咬劲，除了面粉要好，也取决于和面、切面以及煮面的技巧。若是用的细面，入锅后面条涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用笊篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内。撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水，又有咬口的阳春面，入口是猪油香、小葱青、面爽口，这才叫上道。

　　而在夏天，苏州一带的传统面店还会卖一种冷拌面，只在夏天供应，也叫“风扇冷面”。先把面下熟了，过好冷水，然后晾在竹扁里，一只大风扇对着它呼呼吹，熟面在竹扁里如果是满满的一堆，就让风扇摇头，面面俱到，发出刺耳的声响，恰似蝉鸣。

　　若问袁枚，吃面条最重要的是啥，估计他一定会答“宽汤窄面”。他自己也说：“大概做好面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”至于张爱玲更是极端到光是喝汤吃浇头的地步：“我认为‘宽汤窄面’最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚……在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面，他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殄天物，有点造孽。”这恰恰说明了江浙面中汤头的重要，要不，怎么陆文夫笔下的美食家，宁愿日日一早擦黑起身，就为了赶去苏州朱鸿兴吃那一碗清爽滑溜的头汤面呢？

　　江浙面的汤头，是用好多种材料熬出来的，原汤往往以猪骨、鸡胸骨、鳝骨等加入各种调料，经历数小时熬制而成。熬制出的汤头，有红白二种，白汤乳白醇厚，红汤鲜香微甜。在煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的基本要求是锅大水足火旺，即锅里的水于面要呈水漫金山之势，且是沸水。因此煮面的火为大火，得一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，仔细看的话，就可以看到锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。

　　其中江浙面又以苏州汤底最讲究，汤是用现杀的黄鳝连骨入锅，煮熟后捞出。再根据火候往汤里依次放入一样样佐料，反复熬煮，不断撇除血沫。最终熬出的汤头既要保持黄鳝的鲜香，又去除其腥味，色泽更要达到“象牙色”。当地人常说：最理想的早餐，是一碗有汤有水有浇头的苏式面。

　　但其实，对于行家来说，最最吸引的，反而是江浙面上的浇头，也就是面条的伴侣，盖在面条上面的伴菜。浇头好似苏州评弹的噱头，使原本单调乏味的面条变得活色生香、千滋百味，而面店也以此成名。像是苏州阊门外的近水台，就以焖肉面闻名，观前街的松鹤楼以卤鸭面著称，朱鸿兴则是以三精三肥的肋条肉浇头打出名头

　　浇头有荤素之分，荤的有爆鱼、焖肉、虾仁、爆鳝、鳝糊等等，素的有面筋、香菇、扁尖等等，也有半荤半素的，用酱炒肉丁、豆腐干来做浇头。还有咸菜肉丝面。老饕们觉得一种浇头不过瘾，就要个双浇头，像“鱼肉双浇”，就是在爆鱼之外，再加上块焖肉。

　　浇头应该是现炒的，这样才能起到个好开篇的作用。像丰子恺老先生，他当年与一位朋友在上海城隍庙的春风松月楼吃面又喝酒。就是一份现炒的面浇头：一份冬菇、一份素什锦，不铺陈在面上，而是另盛在碗里做下酒菜。浅斟慢酌了两斤老酒，还有剩余的浇在面上。冬菇肥鲜、什锦入味，若是不新鲜热辣，焉得有此种效果？不过话也得说回来，浇头终究是依附面条而存在，总不能喧宾夺主。对于那些过分强调浇头而离开了面的，干脆就直接点菜好了。

　　如果是在传统的姑苏面店吃面，伙计在你说完要吃什么面之后，往往会略微停顿一下，看你一眼。外地人不知就里，往往就过去了。但若是本地人，那可是还有一溜儿的话要讲。硬面（煮得硬一点），烂面（煮得软和一点儿），宽汤（多汤），紧汤（少汤）；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点）；过桥———浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子夹过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……当然，这是如陆文夫笔下美食家的做派，一般人或者是普通美食爱好者，只要简单说声“面硬汤多”就得了。

　　苏州人常说：最理想的早餐，是一碗有汤有水有浇头的苏式面。清早，在苏州大街小巷的面店里，人们或对着面前的一碗热气腾腾的面“埋头苦吃”，或手拿筷子昂首看着灶台，等待吃面。正儿八经的苏州人，真是一点都不会亏待自己的。

　　于是苏州诞生了许多享有盛名的百年面店，每家的品种差不多，同样的浇头，味道却在舌尖上有细微差别。“同得兴”、“陆长兴”、“朱鸿兴”等都是老面客光临的地方。“同得兴”更是赶时尚，在十全街上的面馆搞得现代化，价格也成了高价，花样百出。